老面发酵好后还能再次醒发吗

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●▂● 不用酵母也能蒸好馒头?老面+碱面+二次醒发,北方老师傅私藏40年技法风味物质更丰富——光是挥发性芳香化合物就比干酵母发酵多出37种。   我去年跟姥爷学做馒头时特意记了笔记:同一袋面粉,用老面发的面团醒发8小时,内部pH值稳定在4.2–4.5;而酵母粉发的,4小时就升到5.0以上,酸度不足,麦香自然单薄。这不是老人家固执,是几十年灶台...

豫南街头4元1斤半的肉夹馍,咬一口满嘴肉香,味道绝了!这肉夹馍的馍胚是老板用老面发酵的,揉面时要加足力道,醒发后再用擀面杖反复擀压,这样烤出来的馍才会外酥里软。烤好的馍像个鼓鼓的小元宝,用刀从侧面划开,里面能塞进半斤多的卤肉。那卤肉是前一天晚上就开始炖的,肥瘦相间的五花肉在砂锅里咕嘟咕嘟煮上六七个小时,八角、桂皮...

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湖北黄石美食攻略,6家值得打卡的老店,吃透老黄石烟火气解锁黄石最地道的烟火滋味～ 92老面包子是34年早餐顶流,老面发酵的香糯记忆。这家店的“92”源于1992年开业的年份,兄弟俩守了34年,是黄石人早餐的启蒙味道。老板坚持老面发酵,每天前一天就和面醒发,面皮微微发黄、暄软有嚼劲,不粘牙不噎人。招牌鲜肉包个头扎实,咬开就爆汁...

馒头回缩塌陷总失败?不是酵母问题,而是这3个‘隐形时间点’没卡准东北多家老面坊师傅实操记录,真正拖后腿的,是三个没人提醒你的“隐形时间点”:发酵刚好的临界秒、二次醒发弹回的那0.5秒、关火后焖着不动的黄金5分钟。   第一个时间点,藏在“戳洞不塌不回弹”里。很多人盯着表等1小时,其实夏天25℃室温下,45分钟就到头了;冬天...

∩＾∩ 凌晨3点揉面、碱水靠手感、蒸笼盖要敬它三分:一座古城如何用包子...  天还没亮,石板路还泛着潮气,安顺老城巷子深处的灯就亮了。老师傅蹲在案板前,手心全是面粉和猪油的混合痕迹,指节发红——凌晨三点开始揉面,不是赶工,是等面醒得刚好。老面发酵要温度,但安顺不看温度计,看窗缝透进来的光色、摸面团回弹的软硬、闻那股微酸里带甜...