老面发酵时加小苏打吗

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油条不加泡打粉也能蓬松空心?老面+鸡蛋冷发酵法,健康零铝还巨酥脆不用小苏打、不碰含铝泡打粉,一样能做出凉了不硬、咬下去直冒热气的酥脆大油条。   关键在‘冷发酵’——把揉好的软面团密封好,直接塞进冰箱冷藏12小时以上。鸡蛋里的卵磷脂和蛋白质,在低温下缓慢延展面筋网络;酵母则像被按了慢放键,持续产气却不猛冲,气孔细密...

发面总失败?老面馒头发酸用碱面还是小苏打?90%人第一步就错了发酵慢但稳;现在精制面粉去掉太多天然成分,酵母菌群更难站稳脚跟,酸得更快、也更杂。再加上空调房里温度恒定,不像过去厨房冬冷夏热,老面反而容易“水土不服”,酸味来得又急又冲——这时候乱加小苏打,等于雪上加霜。   还有个常见误区:有人觉得“碱大点没事,多揉...

?△? 包子塌皮又发硬?老师傅3招教你蒸出蓬松香软大包子!包子一蒸就塌?其实问题出在这儿!面团发酵没到位、蒸的时间没掐准,或者馅儿塞得不均匀,都会让包子软塌塌的。别急,跟着老师傅的法子来,保准你蒸出的包子又蓬松又香软! 和面时加点小苏打,面团立马活起来!老面发酵的面团要揉透,直到表面光滑不粘手。记住,面团要软乎乎的,像耳垂一...