汆肉丸子放面还是淀粉

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炸肉丸不放淀粉反而更Q弹?老面馒头渣+摔打50次,外酥里嫩放凉不硬  谁说肉丸子非得靠淀粉才抱团?我家三代人炸丸子,从没碰过一勺淀粉,可端上桌的丸子个个圆润金黄、咬一口‘噗’地冒汁,凉了掰开还是松软弹牙——不是玄学,是真有门道。   关键就俩字:馒头渣。但必须是隔夜老面馒头,撕掉硬皮,搓成细末,不能用刚蒸的、...

╯﹏╰ 炸萝卜肉丸别只放淀粉,饭店不外传秘方大公开再放一勺面粉和一勺淀粉,打个鸡蛋顺时针搅匀,直到馅料上劲发黏。但饭店师傅都用“肉丸粉”,这可是秘方!按比例调配的复合粉直接替代淀粉面粉,不用再加别的粉类,炸出来的丸子又蓬松又酥脆,不管做牛肉丸还是小酥肉都能用。 炸制时油温控制最关键。六成热时下丸子,筷子插进去周...

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饭店大厨偷偷用的‘天然黏合剂’:莲藕碎+冰葱姜水+三摔手法,肉丸紧...  谁说做肉丸非得靠淀粉?我上个月蹲点跟拍本地一家开了38年的老饭馆后厨,亲眼看见老师傅把一盆刚剁好的肉馅往案板上“啪”地一摔——那声音清脆得像拍西瓜,肉团直接弹起两厘米高。他咧嘴一笑:‘这劲儿,是莲藕碎和冰水摔出来的,不是粉给的!’   真...