老面发酵的面团碱值在多少合适

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手作老面馒头:唤醒记忆里的麦芽香气老面馒头的风味确实独特,那种麦香和嚼劲是酵母难以比拟的。家里制作一次虽需花费不少心思,但看着面团慢慢发酵,蒸出一锅白胖馒头,早餐便有了实在的温度。纯老面馒头采用无酵母的传统自然发酵方法,通过调整碱量来中和老面的酸味。其制作步骤包括准备老面、和面加碱、醒发、...

发面总失败?老面馒头发酸用碱面还是小苏打?90%人第一步就错了抓起小苏打就往面团里撒,结果馒头更塌、更苦、还鼓包。为啥?因为小苏打不是食用碱,它根本不是来‘灭火’的,而是来‘放气’的。   老面发酵靠的是天然菌群,时间一长,乳酸、醋酸全来了,面团变酸是正常现象。这时候该上场的是食用碱(碳酸钠),它碱性够强、反应稳,能...

为什么你蒸的馒头会发黄,复蒸出现黄色斑点又是为啥?尤其是在使用老面发酵时。 老面在发酵过程中会产生大量有机酸,导致面团变酸。 为了中和酸味,我们必须加入食用碱(碳酸钠)。 但如果碱量过... 使用酵母发面:酵母是食品不是化学添加剂或化学发酵粉,使用酵母发面不仅发酵速度快发面效果好,更容易做出白胖的馒头。 选择合适面粉:想要...