老面发酵时间比较长是不是不行了

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北方老面匠人不外传的蒸馒头口诀:冷水慢升vs开水猛冲,选错全毁  老面馒头好不好,一半看发面,一半看上锅那口气儿。别小看‘冷水下锅’还是‘开水下锅’这一步,真不是图省事——北方老师傅揉了一辈子面,就卡在这三分钟里:水没开,馒头在悄悄长;水一滚,酵母立马‘定格’。冷水上锅,等于给馒头多塞了五分钟二次发酵时间,尤其冬天...

发面总失败?老面馒头发酸用碱面还是小苏打?90%人第一步就错了因为小苏打不是食用碱,它根本不是来‘灭火’的,而是来‘放气’的。   老面发酵靠的是天然菌群,时间一长,乳酸、醋酸全来了,面团变酸是正常现象。这时候该上场的是食用碱(碳酸钠),它碱性够强、反应稳,能精准中和酸味,还不额外产气。而小苏打(碳酸氢钠)呢?遇酸立马‘...

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包子塌皮又发硬?老师傅3招教你蒸出蓬松香软大包子!老面发酵的面团要揉透,直到表面光滑不粘手。记住,面团要软乎乎的,像耳垂一样有弹性,这样蒸出来的包子才不会硬邦邦。发酵时间别死磕钟表,重点看体积——发到两倍大、手指戳洞不回弹就对了。要是冬天发酵慢,可以放在温水锅上借点热气,但温度别超40度,不然酵母要罢工啦! 蒸锅水...

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