用碱发面蒸馒头的正确方法

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≥ω≤ 发面加1勺猪油,馒头白亮不塌陷,放3天还软乎,90%的人不知道  真不是玄学——那一勺猪油,是老面点师傅压箱底的‘隐形定型剂’。它不抢味,不腻口,却实实在在让馒头表皮透亮、切开蓬松、凉了也不发硬。为啥?猪油里的饱和脂肪酸能在面筋网络间形成微薄油膜,锁住水分,延缓淀粉回生(也就是我们说的‘变干变硬’)。中国粮油学...

从一锅碱味馒头说起:我终于搞懂发面用的小苏打、酵母和泡打粉的...蒸馒头时,面团温度是慢慢升高的,小苏打要到很高的温度才会分解产气,可这时候面团结构已经定型,气孔早就长好了,再产气也起不到发面的作用,所以单纯用小苏打发面,蒸出来的馒头往往硬邦邦的,气孔很少。 更麻烦的是小苏打本身是碱性的,放少了没效果,放多了蒸出来的馒头又黄又苦,...

蒸馒头时用错了配料,我把一锅面做成了硬邦邦的碱疙瘩第一次试着蒸馒头的时候,我满心欢喜地把揉好的面团放进蒸锅,二十分钟后掀开盖子,眼前却只有一锅硬邦邦的黄面块。掰开面团看,里面全是实心的,嚼着还带着奇怪的碱味,和我预想中松软蓬松的模样完全不一样。 妈妈看着我做的“成品”,忍不住问:“你往面团里加了什么东西啊?” 我...