汆肉丸子用什么淀粉最好

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炸肉丸不放淀粉反而更Q弹?老面馒头渣+摔打50次,外酥里嫩放凉不硬  谁说肉丸子非得靠淀粉才抱团?我家三代人炸丸子,从没碰过一勺淀粉,可端上桌的丸子个个圆润金黄、咬一口‘噗’地冒汁,凉了掰开还是松软弹牙——不是玄学,是真有门道。   关键就俩字:馒头渣。但必须是隔夜老面馒头,撕掉硬皮,搓成细末,不能用刚蒸的、...

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饭店大厨偷偷用的‘天然黏合剂’:莲藕碎+冰葱姜水+三摔手法,肉丸紧...  谁说做肉丸非得靠淀粉?我上个月蹲点跟拍本地一家开了38年的老饭馆后厨,亲眼看见老师傅把一盆刚剁好的肉馅往案板上“啪”地一摔——那声音清脆得像拍西瓜,肉团直接弹起两厘米高。他咧嘴一笑:‘这劲儿,是莲藕碎和冰水摔出来的,不是粉给的!’   真...

炸肉丸不加淀粉改加它!大厨私藏糯米法,Q弹不散凉了还嫩  谁还没被散开的肉丸子坑过?刚下锅就‘开花’,捞出来只剩几坨肉渣,油都白费了。以前我也傻乎乎地狂加淀粉,结果不是硬得像橡皮,就是黏糊糊一股粉味——后来跟老师傅蹲灶台三天,才听他压低声音说:‘别碰淀粉,加点糯米饭,比啥都管用。’   真不是玄学...