老面发酵时开裂怎么回事

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上海老虎脚爪:外脆内软的弄堂古早味,老上海人的舌尖记忆老上海弄堂口飘来的焦香里,藏着一道快被遗忘的点心——老虎脚爪。这名字起得妙,刚出炉的点心表面裂开五道深纹,活像老虎的爪子。老师傅用老面发酵打底,加一勺碱水压住酸味,面团揉得筋道后划出深痕,往炭火炉膛里一贴。炉火舔舐着面皮,二十分钟后糖水焦化成深褐色脆壳,掰开时...

4种助消化发面饼做法,蓬松柔软超适合老人小孩老面红糖饼:记忆里的古早味。小时候最盼着奶奶掀开蒸笼的那一刻,带着麦香的白雾扑到脸上,红糖汁顺着饼皮裂开的纹路缓缓流淌。这个用老面发酵的方子我改良了十几次,终于做到百分百成功。烙饼时用铸铁锅小火慢烘,听到'滋滋'声时淋少许清水盖盖焖1分钟。这样做出来的饼子外脆...

破酥包:云南早点的独特魅力它便自然裂开几道口子。这般不修边幅的模样,反倒增添了几分亲近感。有人好奇其名,以为“破”是破损之意,实则不然,“破”指的是面皮层层分离、似断非断之态。经老面发酵,揉入上好猪油,反复折叠擀压,蒸出后便形成薄如蝉翼的层次。轻轻撕开一块,面皮如纸张般层层叠叠,入口绵软...